Alimentation,  Santé et traitements

Intolérance au gluten : Explications de Solène Saconney, nutrithérapeute

L’intolérance au gluten est devenue un « effet de mode » avec le plus souvent un auto-diagnostic dès que certains problèmes digestifs apparaissent. Mais est-ce toujours une intolérance au gluten ? Qu’est-ce que le gluten ? Quels sont les alternatives possibles ? Solène Saconney, nutrithérapeute, explique le vrai du faux sur l’intolérance au gluten.

« Que ton aliment soit ton premier médicament.» Hippocrate

Solène Saconney est diplômée du Centre Européen pour la Recherche, le Développement et l’Enseignement de la Nutrithérapie (CERDEN Bruxelles).

La pratique professionnelle en tant que Nutrithérapeute est subordonnée à une qualification de profession de santé légale.

solene saconney - diététicienne - intolérence au gluten

Ses domaines d’activités :

  • Conseils nutritionnels pour toute la famille
  • Alimentation adaptée à l’âge du jeune enfant à la personne âgée
  • Alimentation de la femme enceinte, diabète gestationnel
  • Troubles de la fertilité
  • Bien être de la femme (syndrome prémenstruel, troubles liés à la préménopause, ménopause)
  • Arthrose, tendinites…
  • Insomnies, stress, troubles de l’humeur
  • Diabète de type 2
  • Maladies cardio-vasculaires, hypertension
  • Intolérances alimentaires
  • Colopathies fonctionnelles, syndrome de l’intestin irritable
  • Conseils alimentaires dans le cadre de cancers et autres pathologies installées
  • Contrôle du poids

Elle exerce à Dijon et en téléconsultation.

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est une fraction protéique du grain de blé et de certaines céréales.  On peut le considérer comme une pâte épaisse et visqueuse qui va donner aux farines issues de ces céréales leur élasticité, leur moelleux. Il permet de faire lever facilement le pain, les gâteaux et donnent un liant à certaines pâtes (crêpes et autres préparations). On trouve du gluten dans les céréales suivantes : blé, froment, orge, épeautre (petit et grand), seigle et kamut. Un bémol pour l’avoine qui contient un gluten différent de celui du blé avec des protéines spécifiques qui seront tolérées par certaines personnes.

gluten : blé céréale

Notre tube digestif ne dispose pas des enzymes nécessaires pour digérer complètement le gluten. L’estomac, pour essayer de digérer les derniers morceaux de protéines va produire des acides de manière exagérée. Cela se manifeste par des troubles digestifs ou un reflux gastro-œsophagien.

Quels sont les symptômes de l’intolérance au gluten ?

Au niveau de l’intestin, le gluten va agir comme une colle et bloquer les mouvements normaux de cet organe. Cela va engendrer un état inflammatoire chronique, une diminution de la sensibilité à l’insuline, un stockage du glucose sous forme de graisse corporelle et une perméabilité de l’intestin.

Symptômes chez l’enfant :

  • Signes digestifs (diarrhées, constipation, vomissements, douleurs abdominales, manque d’appétit…)
  • Retard de croissance
  • Fatigue
  • Irritabilité
  • Hyperactivité avec déficit de l’attention…

Symptômes chez l’adulte :

  • Signes digestifs (douleurs abdominales, diarrhées, moins souvent constipation, ballonnements, flatulences, perte de poids)
  • Fatigue
  • Anémie
  • Douleurs musculaires et articulaires
  • Ostéoporose
  • Troubles de la fertilité
  • Neuropathie périphérique
  • Céphalées
  • Aphtes récidivants
  • Dermatite herpétiforme….

Quels sont les personnes les plus touchées ?

L’intolérance au gluten représente 1% de la population française. Les populations d’origine caucasiennes sont les plus touchées. En revanche l’intolérance au gluten est plus rare chez les personnes d’origine asiatique ou africaine.

Il y aurait plusieurs causes à l’intolérance au gluten :

  • Une prédisposition génétique : ce serait une condition nécessaire mais pas suffisante pour déclencher la maladie
  • Des facteurs environnementaux : infections, traumatismes, stress…
  • Une perméabilité intestinale : le gluten pénètre alors dans la paroi de l’intestin grêle et déclenche une réaction immunitaire.
  • Une altération du microbiote (flore intestinale) 

Que faire face à l’intolérance au gluten ?

Chez certaines personnes, le gluten peut provoquer une réaction du système immunitaire au niveau de l’intestin grêle. Par conséquent il va se trouver attaqué jusqu’à être partiellement détruit : on parle d’intolérance au gluten ou maladie cœliaque. La protéine responsable contenue dans le gluten s’appelle la gliadine. Dans ce cas, le seul traitement efficace est de mettre en place un régime sans gluten à vie.

La diète sans gluten peut induire une intolérance au lactose (sucre du lait) due à la paroi intestinale malmenée ; cette intolérance est en général transitoire.

Les aliments à éviter : tous ceux contenant du gluten et la plupart des aliments ultra-transformés. Les céréales énumérées ci-dessus ainsi que leurs dérivés. L’avoine peut, en général, être ingérée en petite quantité. Il est important d’éviter aussi toute trace de gluten pouvant être contenu dans des médicaments ou compléments alimentaires.

intolérance au gluten : aliments à éviter

Dans les dérivés, il est courant de trouver : les pâtisseries, les viennoiseries, les biscuits industriels, les barres de céréales, les confiseries, les céréales du petit déjeuner, mueslis, pizzas, quiches, pâtes, galettes, soupes industrielles et notamment en sachet, semoule, bière, sauce soja et nombreuses autres sauces … la liste est longue et il est impératif de lire scrupuleusement les compositions.

Mes conseils pour mieux vivre son intolérance

La maladie cœliaque ou intolérance au gluten est une maladie auto-immune, il y a une composante génétique et on l’a à vie. Trop de personnes font un amalgame entre l’intolérance au gluten et la sensibilité au gluten. Dans ce deuxième cas de figure, il n’y a pas de composante génétique et on peut s’en débarrasser … ou pas ! Elle se manifeste par des symptômes semblables à ceux de la maladie cœliaque et du Syndrome de l’intestin irritable lors de la consommation d’aliments contenant du gluten.

Dans la sensibilité au gluten, certaines personnes ne vont rien tolérer du tout et pour d’autres ce sera une question de dosage.

La maladie cœliaque ne doit pas non plus être confondue avec l’allergie au blé.

Il me parait donc nécessaire d’établir un diagnostic préalable et de ne pas commencer à évincer le gluten de son alimentation ou de celle de son enfant sans avis médical.

Comment diagnostiquer la maladie coeliaque ?

Votre médecin vous prescrira un dosage des anticorps anti-transglutaminase. En cas d’augmentation de ces anticorps, il y a effectivement un risque que vous soyez atteint de maladie cœliaque. En revanche, si le taux est normal, il est très peu probable que vous soyez atteint.

Votre médecin vous fera aussi passer une fibroscopie digestive haute (en passant par la bouche et l’œsophage) et procédera à une biopsie du duodénum. La maladie cœliaque a pour conséquence d’effacer peu à peu les villosités de l’intestin jusqu’à le rendre lisse ; c’est d’ailleurs ce qui conduira à l’hyperperméabilité de la paroi intestinale et à des problèmes d’absorption de nutriments qui normalement n’auraient pas dû passer.

Enfin, et c’est là qu’interviennent les professionnels de la nutrition, une diète sans gluten sera établie avec une observation minutieuse des symptômes afin de conclure à une maladie cœliaque avérée ou à une sensibilité au gluten. Il est important de ne pas commencer l’éviction du gluten avant de consulter car une normalisation des symptômes rendra le diagnostic plus complexe.

En plus d’éduquer la personne à une alimentation sans gluten, le nutrithérapeute/nutritioniste pourra vérifier la présence d’éventuelles carences dans certaines vitamines et minéraux et les rééquilibrer si besoin.

Les alternatives possibles ?

Toutes les céréales qui ne contiennent pas de gluten : riz, sarrasin, mais, quinoa, millet, manioc, amarante et avoine en petite quantité si supporté.

Les légumineuses : pois chiches, pois cassés, haricots et lentilles de toutes les couleurs, fèves.

Les tubercules : pommes de terre, manioc, arrow root, patates douces.

Autre féculent : la châtaigne.

Toutes ces alternatives auront différentes utilisations : céréales cuites, farines (par exemple tapioca pour le manioc), flocons pour muesli, biscuits, fonds de tarte, galettes, pâtes, laits végétaux, légumes secs cuits chauds ou froids, légumes cuits, purées, fécules.

Les traitements

L’origine de la maladie et surtout les causes de son augmentation restent mal connues. Pour l’instant, le seul traitement efficace est de mettre en place une alimentation sans gluten à vie. Le régime sans gluten est très contraignant car il faut absolument exclure de l’alimentation la moindre trace.

Quand la maladie est déjà avancée, on note souvent des carences en certaines vitamines et minéraux qui nécessiteront d’être corrigées : vitamine D, calcium, fer ou acide folique.

Une séance de Nutrithérapie chez Solène Saconney

Une consultation de nutrithérapie commence par un bilan complet d’environ 1h30. La personne arrive de préférence avec une analyse de sang récente sur laquelle je vais pouvoir me baser pour repérer d’éventuelles carences ou excès en vitamines et minéraux. Il est important que je puisse noter des problèmes potentiels comme une glycémie trop élevée, un taux de cholestérol anormal, une thyroïde qui fonctionne mal … qui pourraient entrainer des pathologies par la suite.

Je procède ensuite à un interrogatoire pour recueillir un maximum d’informations : les antécédents médicaux, chirurgicaux, le niveau de stress, le sommeil, le mode de vie, l’évolution du poids, les activités physiques pratiquées, les symptômes digestifs, intestinaux (transit), les éventuels autres symptômes, et enfin je fais une étude précise des habitudes alimentaires de la personne.

Le diagnostic

Tout ceci me permet d’établir mon diagnostic et d’orienter ensuite la personne sur un changement d’habitudes alimentaires en vue de diminuer au maximum ses symptômes. La nutrithérapie est basée sur l’explication de la biochimie de l’organisme pour comprendre et ensuite accepter de changer pour une santé optimale. Il est toujours plus facile de changer ses habitudes si l’on comprend pourquoi c’est nécessaire.

S’il y a des carences en vitamines et minéraux et si vraiment il n’est pas possible de puiser dans l’alimentation directement, je conseille des compléments alimentaires bien ciblés et de bonne qualité en mettant en garde les patients contre une auto-prescription pouvant être dangereuse.

Je revois ensuite mes patients à un rythme qui varie en fonction du problème traité. Les consultations de suivi sont moins longues, environ 40 minutes. Le but étant d’arriver à de bons résultats pour que la personne puisse se prendre en main seule et garder une bonne santé générale.

Solène Saconney – Nutrithérapeute